종란을 고를 때 한가운데 놓인 불편한 진실이 있습니다. 고를 수 없는 단 하나가, 가장 중요한 것이라는 사실입니다. 그 알이 유정란인지 아닌지는 밖에서 알 수 없습니다. 껍데기를 봐도, 입란 전에 검란해도, 물에 담가도, 흔들어 봐도 알 수 없습니다. 처음으로 믿을 수 있는 답은 부화 5~7일째 검란에서 나옵니다.
그래서 선별 단계에서 하는 모든 일은 하나의 목적을 위한 것입니다. 거기 있을지도 모르는 배아를 지키는 것. 씻지 않고, 차갑게 하지 않고, 너무 오래 두지 않고, 부화기가 감당하지 못할 알을 골라내는 일입니다.
이 틀을 잡아 두면 아래의 규칙들은 외워야 할 목록이 아니라 당연한 결론이 됩니다.
알이 아니라 종계부터 봅니다
선별은 알을 한 개도 집기 전에 이미 시작됩니다. 알이 아무리 완벽해 보여도 종계 상태가 맞지 않으면 부화율은 오르지 않습니다.
수탉이 있고, 비율이 맞습니까? 수탉이 없으면 수정되지 않습니다. 실무적으로는 수탉 한 마리에 암탉 여덟에서 열두 마리를 봅니다. 수탉이 적으면 수정률이 떨어지고, 너무 많으면 서로 다투느라 다시 떨어집니다.
종계가 충분히 성숙했습니까? 22주 미만 닭의 알은 작고 부화율이 뚜렷하게 낮습니다. 갓 산란을 시작한 닭의 첫 알을 입란하는 것은 초보자가 가장 흔히 저지르는 실수입니다.
종계가 건강하고 사료가 적절합니까? 칼슘이 부족하면 껍데기가 얇고 잘 깨지며, 단백질과 비타민이 부족하면 배아가 약합니다. 껍데기 품질은 사료를 그대로 보여 줍니다.
알은 얼마나 자주 걷습니까? 하루 최소 두 번. 산란상에 오래 남은 알은 더러워지고 따뜻하게 유지되어, 원하지도 않은 시점에 불균일한 초기 발생이 시작됩니다.
무게와 모양
부화기는 일정한 범위를 전제로 만들어집니다. 그 밖으로 나가면 부화하지 않거나 약한 병아리가 나옵니다.
계란 기준 무게:
| 무게 | 판단 |
|---|---|
| 50g 미만 | 입란하지 않음 — 병아리가 지나치게 작아짐 |
| 50~57g | 사용 가능 |
| 58~61g | 이상적 범위 — 부화율과 병아리 품질 모두 최상 |
| 62~70g | 쓸 수 있으나 부화율이 떨어지기 시작 |
| 70g 초과 | 제외 — 쌍알일 가능성이 큼 |
쌍알은 절대 입란하지 않습니다. 껍데기 하나에 배아 둘은 공간도 영양도 부족해서 건강하게 부화하는 경우가 거의 없습니다. 유난히 크고 길쭉한 알은 쌍알인 경우가 많습니다.
모양: 정상적인 난형만. 다음은 제외합니다.
- 지나치게 둥근 알(기실이 제자리에 형성되지 않습니다)
- 지나치게 길고 뾰족한 알
- 양쪽 끝이 비슷한 대칭형 알
- 뚜렷한 변형, 능선, 잘록한 부분이 있는 알
이유는 생물학적이면서 기계적입니다. 자동 전란 장치가 이런 알을 제대로 돌리지 못해 배아가 잘못된 위치에 놓입니다.
껍데기
부화 기간 내내 껍데기는 배아의 유일한 보호막입니다. 그래서 선별이 가장 엄격한 곳이 여기입니다.
금이 가면 안 됩니다. 실금도 마찬가지입니다. 어두운 방에서 강한 손전등에 한 개씩 비춰 보세요. 금은 가느다란 밝은 선으로 드러납니다. 입란 전에 할 수 있는 검사 중 가장 유용합니다.
얇은 껍데기는 제외합니다. 유난히 밝게 비치고 크기에 비해 가벼운 알은 껍데기가 얇습니다. 부화기의 습한 온기에서 수분을 너무 빨리 잃고 세균도 들여보냅니다.
거칠거나 석회질이거나 사포 같은 껍데기는 제외합니다. 기공 구조가 불규칙해 수분 손실을 조절할 수 없습니다.
심하게 더러운 알은 제외합니다. 흙이 조금 묻었거나 깃털이 붙은 정도는 괜찮습니다. 분변이 묻은 알은 버립니다. 부화기는 세균에게 이상적인 환경이고, 오염된 알 하나가 터지면 한 배치를 통째로 망칩니다.
종란은 절대 씻지 않습니다. 껍데기의 천연 보호층인 큐티클이 세균을 막아 줍니다. 씻으면 그 층이 사라지고 물이 기공을 통해 안으로 빨려 들어갑니다. 원하는 것과 정확히 반대입니다. 가벼운 오염은 마른 고운 사포나 마른 천으로 살살 문질러 냅니다. 젖은 천도 안 됩니다. 정말 더러운 알이라면 포기하세요. 알 하나를 살리려고 배치 전체를 걸 이유가 없습니다.
보관: 대부분의 부화가 여기서 손실됩니다
알을 걷은 뒤 입란할 때까지의 시간이 모양과 무게를 합친 것보다 부화율에 크게 작용합니다.
기간: 최대 7일. 첫 일주일은 부화율이 갓 낳은 알과 거의 같습니다. 7일째부터 매일 조금씩 떨어지고, 2주를 넘겨 보관한 알은 대부분 부화하지 않습니다. 배아가 죽어서가 아니라 비타민이 분해되고 내부 난막이 구조를 잃기 때문입니다.
온도: 16~18℃. 이 구간이 결정적입니다. 이보다 따뜻하면 배아가 불균일하게 발생하기 시작해 부화기에 들어가기도 전에 지칩니다. 더 차가우면 세포가 상합니다.
습도: 75% 안팎. 건조한 공기에서는 기공으로 수분이 빠져나가 기실이 필요 이상으로 빨리 커집니다.
방향: 뾰족한 쪽 아래로. 기실은 둥근 쪽에 있습니다. 뾰족한 쪽을 아래로 두면 기실이 위에 남고 노른자가 가운데에 유지됩니다.
전란: 하루 한 번. 보관 중인 알은 노른자가 천천히 껍데기 쪽으로 가라앉아 난막에 들러붙을 수 있습니다. 판 한쪽 끝을 책에 올려 두고 매일 방향을 바꿔 주면 충분합니다. 한 알씩 돌릴 필요는 없습니다.
종란은 냉장고에 넣지 않습니다. 냉장고는 약 4℃로 작동하고, 이 온도는 배아 세포를 되돌릴 수 없게 손상시킵니다. 한 번 냉장한 알은 사실상 종란이 아니게 됩니다. 서늘한 식품 저장고, 지하실, 냉방이 되는 방 한쪽이 알맞은 자리입니다.
택배로 받은 알
외부에서 종란을 들여올 때는 두 가지가 달라집니다.
부화율이 낮을 것을 예상하세요. 이동 중 진동으로 기실이 떨어지거나 난막이 느슨해질 수 있습니다. 배송된 알은 50% 안팎이면 정상으로 봅니다. 직접 기르는 종계에서 나온 수치와 비교하지 마세요.
안정시키는 과정은 선택이 아닙니다. 상자를 연 뒤 알을 뾰족한 쪽을 아래로 해서 실온에 두고 12~24시간 전혀 움직이지 않게 두세요. 기실이 다시 자리를 잡는 시간입니다. 배송 직후 바로 입란하면 부화율이 눈에 띄게 떨어집니다.
상자를 열자마자 모든 알을 검란하세요. 이동 중 생긴 금과 떨어졌거나 “움직이는” 기실이 이 단계에서 드러납니다. 기실이 떨어진 알은 대개 세워서 전란 없이 부화시킵니다.
마트 계란이 부화하지 않는 이유
끊임없이 나오는 질문이고, 답은 세 가지 이유로 각각 성립합니다.
수정되지 않았습니다. 상업적 계란 생산에는 수탉을 두지 않습니다. 수컷이 없으면 수정이 없고, 따라서 배아도 없습니다.
세척 또는 처리되었습니다. 보호층인 큐티클이 손상되어 있습니다.
냉장되었습니다. 유통 과정 어딘가에서 냉장을 거쳤고, 그 시점에서 발생 가능성은 사라집니다.
“유정란”, “동물복지” 같은 표시도 이를 바꾸지 못합니다. 국내에서 유정란으로 파는 계란도 냉장 유통을 거치기 때문에 사실상 부화하지 않습니다. 종란은 수탉이 있는 종계에서, 냉장을 거치지 않고 직접 받아야 합니다.
먹기 위한 계란을 고르는 일은 규칙이 다른 별개의 작업이며, 계란 고르는 법에 정리되어 있습니다.
입란 직전 마지막 확인
부화기에 넣기 몇 분 전에 세 가지만 합니다.
- 검란. 금, 기실의 위치와 안정성, 내부의 어두운 반점이나 혈륜.
- 표시. 한 면에 X, 반대 면에 O. 손으로 전란한다면 이것이 있어야 헷갈리지 않습니다.
- 온도 적응. 서늘한 보관 장소에서 곧바로 37.5℃로 넣지 마세요. 실온에서 6~8시간 두면 껍데기의 결로를 막고 온도 충격을 줄일 수 있습니다.
자주 묻는 질문
종란은 어떻게 고르나요? 수탉이 있고 22주령이 넘은 종계에서, 깨끗하고 금이 없으며 정상적인 난형인 5861g의 알을 골라, 1618℃에서 뾰족한 쪽을 아래로 최대 7일까지 보관합니다.
입란 전에 유정란인지 알 수 있나요? 알 수 없습니다. 검란으로도, 물로도, 흔들어도 불가능합니다. 5~7일째 검란에서 보입니다.
종란 무게는 얼마가 적당한가요? 닭은 최소 50g, 이상적으로 58~61g입니다. 70g을 넘으면 대개 쌍알입니다.
며칠까지 보관할 수 있나요? 최대 7일입니다. 이후 매일 떨어지고 2주가 넘으면 거의 부화하지 않습니다.
보관 온도는요? 16~18℃에 습도 75% 안팎. 냉장고 온도는 배아를 죽입니다.
종란을 씻어도 되나요? 안 됩니다. 큐티클이 사라지고 물이 기공으로 들어갑니다.
냉장했던 알을 부화시킬 수 있나요? 없습니다. 약 4℃는 배아 세포를 영구적으로 손상시킵니다.
마트 유정란은 부화하나요? 하지 않습니다. 수정되었더라도 냉장 유통을 거쳐 발생 능력을 잃습니다.
쌍알을 입란해도 되나요? 안 됩니다. 껍데기 하나에 배아 둘이 들어갈 공간도 영양도 없습니다.
수탉 한 마리에 암탉 몇 마리인가요? 실무적으로 여덟에서 열두 마리입니다.
보관 중인 알도 굴려 줘야 하나요? 네, 하루 한 번. 판의 한쪽 끝을 번갈아 들어 주면 충분합니다.
택배로 온 알은 어떻게 하나요? 뾰족한 쪽을 아래로 해서 실온에서 12~24시간 건드리지 말고 둔 뒤 검란하고 입란합니다.
더러운 알을 닦아서 써도 되나요? 가벼운 오염은 마른 상태로 닦아 쓸 수 있습니다. 분변이 묻은 것은 안 됩니다. 오염된 알 하나가 배치 전체를 망칩니다.
작은 알도 부화하나요? 할 수는 있지만 병아리가 작고 약합니다. 50g 미만은 입란하지 않습니다.
산란 초기 알을 써도 되나요? 승산이 낮습니다. 종계는 최소 22주령이어야 합니다.
입란 전에 알을 데워야 하나요? 네, 서늘한 곳에서 가져왔다면 실온에서 6~8시간 둡니다.
출처
- H&N International — Hatching egg management (무게 범위, 종계 일령, 껍데기와 모양에 따른 선별). https://hn-int.com/hatching-egg-management-2/
- Brinsea — Egg storage and handling (보관 온도, 습도, 기간, 전란). https://www.brinsea.com/t-eggstorage.aspx
- Hatchability.com — 종란 보관 조건. https://www.hatchability.com/storage-conditions.html